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HACCP TORINO

TUTOR CONSULTING ED HACCP: A TORINO, IL BINOMIO DELLA SICUREZZA

Perché rischiare?

Non è possibile parlare di sicurezza senza parlare di Tutor Consulting e di HACCP Torino. Entrambi, nel proprio ambito, costituiscono dei saldi punti di riferimento ed entrambi sono accomunati dall’obiettivo di rendere la sicurezza un valore condiviso. Perché questo sia possibile, e concreto, Tutor Consulting organizza corsi formativi per chiunque lavori nel settore alimentare o debba, per qualsivoglia necessità, maneggiare alimenti destinati al pubblico. Attraverso HACCP Torino, il Manuale di Autocontrollo ed alcuni accorgimenti determinati dall’esperienza e dal buon senso, ottenere una buona sicurezza alimentare è possibile. E allora, perché rischiare?

HACCP Torino: una storia.. Non così lontana.

Prima di tutto, che cosa significa HACCP Torino? Se il capoluogo piemontese è un punto di riferimento per identificare le origini dell’azienda Tutor Consulting e del suo campo di crescita, l’acronimo inglese vuole invece richiamare l’Hazard Analysis Critical Control Points. Più semplicemente, un gruppo di disposizioni che l’Unione Europea ha ritenuto necessario introdurre negli anni novanta per tenere sotto controllo, ed eventualmente eliminare, ogni possibile contaminazione degli alimenti. Attraverso HACCP Torino si diffonde il principio della sicurezza dei cibi come condizione vincolante per la salute delle persone a cui questi siano destinati.

Ma non solo. Affinché la conformità dell’ambiente in cui gli alimenti vengono trattati e la competenza del personale adibito a farlo siano identificabili da chiunque, HACCP Torino prevede il rilascio di una certificazione precisa ed aggiornata. In sua assenza le sanzioni applicate sono direttamente proporzionali al danno che la mancanza di igiene e sicurezza possono arrecare: raramente si tratta di multe leggere.

Per quale motivo l’introduzione di HACCP Torino ha segnato una svolta fondamentale nel settore della sicurezza alimentare?

Fino a qualche decina di anni fa, ovvero quando i moderni sistemi di analisi e prevenzione ancora non avevano trovato sbocco nel settore della salute alimentare, capitava frequentemente che un caso di contaminazione emergesse troppo tardi. Laddove con “troppo tardi” siamo costretti ad intendere il momento in cui l’avvelenamento da cibo diventava sintomatico, se non addirittura mortale. Questo perché, a fronte di una mancanza di attenzione verso il processo produttivo, solo l’effettivo consumo dell’alimento consentiva di riscontrare criticità nocive per la salute e per la vita stessa dell’uomo.

Al momento dell’emergenza, ed in assenza di un sistema come HACCP Torino in grado di valutare la situazione passo dopo passo, lo strumento generalmente adottato per l’individuazione della problematica era il cosiddetto campionamento. L’analisi di campioni prelevati dal lotto di appartenenza del cibo contaminato, tuttavia, non sempre consentiva di rilevare l’esatta problematica, la sua origine e la sua effettiva diffusione. Né il momento in cui l’alimento si era deteriorato, nell’eventualità che questo fosse stato provocato da uno strumento, da un ambiente di conservazione o da una scorretta manipolazione umana.

HACCP Torino: la prevenzione come mezzo di innovazione.

Che cos’è, dunque, che contraddistingue il processo evolutivo che ha portato la sicurezza alimentare a rivolgere un’attenzione così speciale al processo di produzione e commercializzazione?

Il bisogno di prevenzione.

Solo attraverso la prevenzione, e quindi attraverso una serie di precise normative atte a regolamentare ogni momento del processo produttivo e distributivo, è possibile esercitare un controllo più preciso ed affidabile. Ma quali sono i punti critici che genericamente associamo alla necessità di misure preventive? Eccone alcune:

  • la temperatura di conservazione del cibo, coerentemente con il suo utilizzo e la sua distribuzione
  • la temperatura di cottura degli alimenti confezionati dopo la preparazione
  • la sterilizzazione di quegli alimenti che naturalmente possiedono la capacità di dare vita a colture di microorganismi
  • l’ambiente in cui il cibo viene conservato, maneggiato, confezionato e ricevuto

Per questo motivo, come vedremo, il Manuale di Autocontrollo previsto per HACCP Torino deve possedere dati specifici e personali, inerenti l’azienda che ne fa utilizzo ed il suo settore di competenza.

Gli strumenti della sicurezza: il Manuale di Autocontrollo.

O, più semplicemente, lo strumento attraverso cui l’azienda è tenuta a gestire la sicurezza alimentare al proprio interno, nella consapevolezza che un utilizzo non adeguato del Manuale stesso conduca generalmente al pagamento delle multe e delle sanzioni previste da HACCP Torino. Poiché questo tipo di documento presuppone che si forniscano informazioni specifiche inerenti non solo il modo in cui vengono trattati gli alimenti e gli ambienti, ma anche i sistemi di sicurezza e di prevenzione adottati, la sua compilazione è genericamente affidata a personale tecnico qualificato.

La redazione del Manuale di Autocontrollo, conformemente alle direttive HACCP Torino, costituisce non soltanto un documento di confronto e di valutazione, ma anche una guida a cui tutto il personale può guardare e fare riferimento. Si presuppone infatti che contenga indicazioni sul modo in cui il cibo debba essere conservato, maneggiato, confezionato e commercializzato perché ogni operazione sia svolta in sicurezza e nel rispetto delle normative.

Al fine di produrre un Manuale corretto sotto ogni punto di vista, è infine necessario che vengano segnalati alcuni dettagli specificamente legati all’azienda a cui fa riferimento:

  • il nome delle figure elette a ricoprire il ruolo di responsabili della sicurezza e della salute alimentare
  • le attività contemplate dall’azienda, nonché una panoramica delle sue attrezzature, processi produttivi ed ambienti lavorativi
  • le eventuali criticità rilevate (rischi, problematiche, etc) e le misure attuate per mantenere il controllo

Anche in questo Tutor Consulting ha anticipato i tempi predisponendo corsi mirati e formando personale in grado di affiancare le aziende. Questa collaborazione si prefigge di essere di supporto non solo nelle prime fasi di analisi ed elaborazione delle criticità per il sistema HACCP Torino, ma anche nel successivo, regolare aggiornamento del Manuale e delle attività di monitoraggio.

Gli strumenti della sicurezza: una panoramica generale.

Abbiamo parlato del Manuale di Autocontrollo, che è uno dei primi e più importanti sistemi di valutazione attraverso cui HACCP Torino agisce per determinare se un’azienda sia conforme ai principi di sicurezza alimentare, o meno.

In aggiunta a questo, esistono alcuni altri strumenti perfettamente accessibili.

  • I tamponi superficiali.

Il loro scopo è genericamente quello di effettuare un’analisi ambientale e stabilire se le superfici prese in considerazione, e su cui vengono applicati, siano state sanificate nel modo corretto. L’esame di valutazione che l’HACCP Torino richiede per questo tipo di tamponi necessita di un laboratorio specifico ed adeguatamente attrezzato. Questo perché la coltura raccolta deve essere sottoposta ad un particolare trattamento che consente, nelle giuste condizioni, di individuare l’eventuale proliferazione di microorganismi. La loro presenza, naturalmente, è indice di una pulizia inadeguata e deve essere uno sprono ad attenersi con maggior attenzione ai principi di sicurezza alimentare.

  • I laboratori di analisi

Abbiamo visto i laboratori adibiti allo studio delle colture raccolte attraverso i tamponi superficiali di analisi ambientale. Esistono poi laboratori dedicati prevalentemente allo studio degli alimenti solidi e liquidi sotto la guida di HACCP Torino. Le analisi qui effettuate hanno lo scopo di determinare se le materie prime studiate, destinate al consumo umano o animale, risultino edibili e sane. O, più genericamente, risultino non contaminate da elementi ritenuti potenzialmente nocivi dal sistema HACCP Torino.

  • Lo studio dell’acqua

Se di primo acchito verrebbe da pensare esclusivamente all’acqua di uso e consumo giornaliero (come quella servita in caraffa a tavola, o sorseggiata da una bottiglietta durante il lavoro), occorre specificare che la ricerca di sicurezza va oltre. Sono soggette infatti a controllo, da parte di HACCP Torino, anche le acque raccolte in bacini di utilizzo collettivo, come le piscine, o quelle che potrebbero comunque determinare una contaminazione dannosa, come le acque superficiali.

Ma chi è tenuto ad adeguarsi alle norme previste da HACCP Torino?

Tutte quelle aziende che, per produzione o per somministrazione, presuppongono il contatto con gli alimenti da parte del proprio personale o delle proprie attrezzature. Un recente aggiornamento del sistema ha incluso in questo elenco anche le aziende impegnate nella produzione di mangimi, laddove gli stessi fossero utilizzati per nutrire animali atti a produrre, a loro volta, alimenti.